Voici mon petit dernier pour ce Noël 2016  !

Toutes les papilles et pupilles ont été ravies, ce fut extra et léger pour un repas festif comme celui de Noël

Une tuerie comme on dit chez nous et comme je l'ai entendu lors de la dégustation, que du plaisir donc et que du Bonheur !!

Cet entremet est composé d'une dacquoise légère, d'un croquant, d'une mousse au chocolat, d'une mousse aux poires et d'une gelée de poires.

Je vous mets la recette dans l'ordre d'exécution

 

 

 

Temps de préparation : 3 h

Temps de repos avant dégustation : 5h minimum (idéalement la veille)

Cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre.

 

 

La dacquoise légère :

90g de blanc d'oeuf

15g de sucralose en poudre cristallisé (ou 30g de sucre)

70g de poudre d'amande (ou de noisette, ça marche aussi)

70g de sucre glace

36g de farine (ou de maïzena)

 

Préchauffer le four à 240°c (mon four étant plutôt fainéant, mettez le votre à 230°c s'il "carbure" bien.

Monter vos blancs en neige, et quand ils se densifient, ajouter le sucralose. Votre "meringue" doit être dense et brillante.

Mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre glace et les incorporer délicatement et en 4 fois à la meringue.

Etaler sur 1 cm sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner 7 minutes.

Laisser tiédir et découper un disque de la taille du cercle, soit 26 cm. et Déposer le dans votre cercle chemisé d'une feuille de rhodoïd.

Dans les chutes de dacquoise, couper des lanières d'environ 1cm que vous réserverez pour mettre entre les 2 mousses.

 

 

Le croquant chococaramel :

200g de chocolat caramel pâtissier (un chocolat autre convient tout autant)

60g de crêpes gavottes

40g de beurre demi sel 38%

 

Faire fondre le chococaramel avec le beurre au micro ondes

Briser les gavottes dans un saladier et mélanger ensuite au chococaramel/beurre fondu.

Etaler sur la dacquoise et réserver au frigo.

 

 

La mousse au chocolat :

200g de chocolat noir à pâtisser

320g de crème entière liquide (mini 30% de matières grasses)

20g de beurre demi sel 38%

40g de crème épaisse 4%

un sachet de chantifix

 

Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro ondes. Bien mélanger, lisser et ajouter la crème 4% en mélangeant bien.

Mettre le saladier contenant ce chocolat fondu dans un autre saladier plus grand contenant de l'eau froide (comme pour faire un bain marie mais d'eau froide) et fouetter à la main afin de faire refroidir le chocolat.

Monter la crème en chantilly avec un sachet de chantifix.

Incorporer délicatement les 2 préparations (en vérifiant que le chocolat est tièdi), puis mettre sur le croquant en lissant bien la préparation à l'aide d'une spatule (coudée de préférence, c'est plus facile).

Mettre au frigo 30 minutes minimum.

 

La mousse aux poires :

300g de poires au sirop égouttées

330g de crème entière liquide à minimum 30% de matières grasses

2g agar agar

1 sachet de chantifix

100g de sucre glace

 

Au Companion : Mettre l'ultrablade dans la cuve puis les poires coupées en morceaux et l'agar agar. Mixer en Vit.10 pendant 2 minutes. Puis chauffer en Vitesse 5 à 100°c pendant 3 minutes. Puis débarrasser dans un grand bol. Déposer ce bol dans un autre plus grand contenant de l'eau froide pour faire bain marie d'eau froide et remuer régulièrement.

( Au thermomix : idem qu'au Companion en retirant 2 vitesses.)

( Sans le Companion : Chauffer les poires coupées en morceaux et les mixer, y mettre l'agar agar, puis les faire chauffer jusqu'aux premiers bouillons en mélangeant régulièrement. Puis débarrasser dans un grand bol. )

Monter la crème en chantilly avec le sucre glace et un sachet de chantifix.

Mélanger délicatement les 2 préparations.

Etaler cette préparation sur la mousse au chocolat et lisser avec la spatule coudée. Réserver au frigo 3h.

 

La gelée de poires :

300g de poires au sirop

100g de sucre glace

3g d'agar agar

 

Au Companion : (Avec ultra blade)  Mixer les poires en morceaux avec le sucre glace et l'agar agar. Mixer en vitesse 10 pendant 2 minutes puis cuire en vitesse 5 à 100°c pendant 15 minutes. Puis couler sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez tracé la taille de votre cercle ( 26cm de diamètre). Réserver au frigo 2h30 minimum.

( Sans le Companion ) : Couper les poires en morceaux, les mixer, ajouter le sucre glace et l'agar agar. Bien mélanger et faire chauffer jusqu'aux premiers bouillons en mélangeant, puis couler sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez tracé la taille de votre cercle ( 26cm de diamètre). Réserver au frigo 2h30 minimum.

 

Déposer ensuite le disque de gelée de poire sur la mousse aux poires.

Avant de servir, déposer vos décors dessus.

 

Décor :

Plusieurs possibilités :

* comme sur la photo en faisant fondre du chocolat noir à pâtisser et en utilisant une petite poche à douille (la Lékué est top pour ça!!) pour faire vos décors( dessins, mots etc...) et les décoller une fois froids pour les déposer ensuite sur l'entremet.

* Feuilles concassées de chocolat

* gavottes écrasées ou non

* morceaux de poires

etc.......