• Paris - Brest

    Paris - BrestParis - Brest

     

    Voici voilà mon tout premier Paris-Brest, je suis plutôt contente du résultat, il est proche de ce que je voulais visuellement !

    Côté goût, je suis très contente parce que c'est ce que je voulais !! J'adore le praliné, j'en suis même ultrafan, mais concernant le Paris-Brest chez les pâtissiers, je n'aime que très très très rarement parce qu'ils sont bien souvent trop trop gras avec une crème au beurre ultra lourde beurk !!

    Alors, je me suis dit que le faire serait LA solution ! C'est chose faite et nous avons adorééééééé cool yes biggrin

     

    Par contre, j'ai fait ma recette de pâte à chou et de craquelin comme d'habitude, sans réfléchir, et me suis rendue compte qu'au pochage que j'en avais fait trop par rapport à ma quantité de crème, vous pourrez donc réduire la quantité de pâte à chou ou en garder un quart pour en faire quelques chouquettes wink2 , afin que vos choux soient plus garnis de crème !

     

     

    Pour 6 à 8 gourmands

     

    INSERT PRALIN :

    100g de pralin moulu

    35g de crème liquide entière

    1/2 cc de vanille bourbon liquide

     

    Mettre le pralin dans votre robot mixeur (quelqu'il soit mais il vaut mieux qu'ils soit résistant), puis mixer à grande vitesse (oire même en turbo si vous avez sur votre robot) en faisant des pauses toutes les 30 secondes afin de racler les parois et ça permet de reposer un peu le moteur du robot wink2 )

    Continuer ainsi jusqu'à obtention d'une pâte (soyez patient, je ne regarde jamais le temps que ça met mais il faut compter facilement 10 minutes je pense) mais ne chercher pas à rendre cette pâte lisse, de petits morceaux restants seront les bienvenus à la dégustation en apportant un peu de croquant ^^ ). Une fois la consistance de pâte obtenue, ajouter la crème et mixer de nouveau mais 30 secondes suffiront cette fois.

    Là, 2 solutions :  soit vous en versez dans 12 empreintes et les congelez, soit vous réservez au frais et mettrez une cuillère à café de cette préparation en guise d'insert au moment voulu.

     

     

    CRAQUELINS

    40g de beurre demi sel mou

    50g de sucre

    50g de farine

    sel

     

    Mélanger au batteur le sucre et le beurre de façon à avoir un mélange homogène et pommade.

    Ajouter la farine et mélanger à la fourchette. Le tout doit être bien incorporé mais il ne faut pas trop le travailler.

    Verser au centre d'une feuille de papier sulfurisé (l'ensemble fait sableux mais c'est normal), on rassemble bien la pâte, on recouvre d'une autre feuille de papier sulfurisé et on étale au rouleau à pâtisserie sur 3 à 4 mm d'épaisseur. Egaliser les bords et réserver au frigo ou au congel (peu importe) jusqu'à l'utilisation.

     

    PATE PRALINEE A CRU

    46g de poudre de noisettes

    46g d'amandes en poudre

    46g de sucre glace

    Quand il me manque du praliné, voilà mon mix qui me dépanne toujours très bien. Il est facile à faire et demande moins de temps.Vous pourrez mélanger ce qui reste pour la pâtisserie (ganache praliné, gâteaux au chocolat, pâte à tartiner maison ...)

    Mettre tous les ingrédients dans le même robot mixeur que celui pour faire la pâte de pralin. Faire de la même façon, en mixant et en faisant une pause toutes les 30 secondes pour racler les parois. Vous obtiendrez donc une pâte comme sur cette photo avec la même patience que tout-à-l'heure wink2 .

    Paris - Brest

    Réserver.

     

    CREME MOUSSELINE AU PRALINE (réalisée au Companion, info pour TM : diminuer de 2 vitesses)

    250g de lait écrémé (mais du demi écrémé va bien aussi)

    2 jaunes d'oeufs

    20g de sucralose en poudre cristallisé ou 40g de sucre

    30g de farine

    100g de praliné (OU 50g de praliné + 50g de pâte pralinée à cru OU 100g de pâte pralinée à cru)

    70g de beurre demi sel mou

    Pour la déco : sucre glace et amandes effilées torréfiées.

     

    Mettre dans la cuve du Companion les jaunes et le sucre avec la lame pétrir/concasser et lancer en V7 - 40°c - 3 minutes

    Ajouter la farine et lancer en V6 - 1 minute, au bout de 20 secondes, ajouter le lait par le couvercle. Puis lancer en V6 - 90°c - 7 minutes.

    Une fois le programme terminé, la crème doit avoir épaissi et mixer en V10 - 10 secondes. Mettre dans un saladier , faire refroidir pendant 30 minutes et laver le bol.

    Une fois refroidie, remettre dans la cuve avec le fouet et y ajouter le praliné. Lancer en V6 - 3 minutes, avec le beurre pommade pendant ce temps par le couvercle petit à petit. A la fin des 3 minutes, vérifier que le beurre soit bien incorporé (sinon, relancer en V6 pendant 1.30 / 2 minutes afin que le beurre soit bien incorporé). Mettre dans la poche à douille et réserver frais.

     

    PATE A CHOU SUCREE (réalisée au Companion, info pour TM : diminuer de 2 vitesses)

    80g de beurre demi sel mou

    150g de farine

    4 oeufs ( 200g en tout : IMPORTANT!! )

    40g de sucre

    250ml d'eau

    une pincée de sel

     

    Avec la lame pétrir concasser : Mettre l'eau, le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel dans la cuve et lancer en V1 - 90°c - 8 minutes.

    Ajouter la farine, lancer en V4 - 2 minutes

    Mettre la pâte dans un saladier, laver la cuve et la rincer à l'eau trèèèès froide afin de bien refroidir la cuve. Insérer la lame Ultrablade dans la cuve, remettre la pâte et lancer en V5 sans durée. Ajouter les oeufs 1 à 1 et laisser tourner 2 minutes une fois tous les oeufs mis.

    Utiliser de suite en pochant puis en dressant sur une plaque chemisée d'une feuille de papier sulfurisée,

    OU

    Mettre dans des dômes (demies sphères) en silicone, ici 12 dômes en tout, lisser et mettre au congélateur (Merci au Meilleur pâtissier pour cette astuce !!! )

    (Même si vous avez utilisé la solution de la congélation, il n'y a pas besoin de décongeler)

     

    Une fois vos dômes de pâte à chou déposés sur votre plaque chemisée d'un papier sulfurisé, déposer un craquelin sur le dessus (cf photo, bon d'ailleurs, on voit bien que mes sphères étaient trop grandes donc le bas est inégal mais pas grave, à la cuisson ça s'efface !!))

    Paris - Brest

    et enfourner dans un four préchauffé à 180°c entre 30 et 50 minutes (selon la puissance de votre four, le mien est fainéant et a eu besoin de 50 bonnes minutes pppfffff) ! ohoh ATTENTION ohoh ==== 2 choses ------> 1/ Surtout pas en chaleur tournante mais en mode pâtisserie (avec plaque du dessus et plaque du dessous). 2/ N'ouvrez JAMAIS votre four avant les 20 - 25 premières minutes, sinon vos choux retomberont !!!!! Passé ce temps et comme je le fais, car mon four cuit + d'un côté que de l'autre donc je dois retourner la plaque au bout de 35 minutes, vous pouvez ouvrir (en faisant doucement) afin de vérifier la cuisson.

    Une fois cuits, je les fais refroidir sur une grille.

    Torréfier une poignée d'amandes effilées à sec dans une poêle anti adhésive.

     

    MONTAGE

    Une fois refroidis, couper les choux en 2 et poser le chapeau à côté.

    Sortir la poche à douille du frigo et pocher la moitié de la crème mousseline au praliné. Sortir l'insert praliné que vous déposez dans chaque chou sur la crème mousseline, puis pocher dessus le reste de crème mousseline.

    Remettre le chapeau sur chaque chou, parsemer d'amandes effilées grillées et saupoudrer de sucre glace.

    Mettre au frais jusqu'à la dégustation cool

     

    ASTUCEs :

    Pour gagner du temps, vous pouvez préparer votre pâte à choux ainsi que les craquelins et les congeler avant cuisson. Vous pouvez aussi faire la même chose avec l'insert praliné. De cette façon, le jour J, vous n'aurez plus qu'à cuire vos choux, préparer votre crème et faire le montage !!

     

    Cette technique de congélation marche très très bien et ça permet de prévoir d'en avoir assez souvent au congélateur pour :

    * préparer des chouquettes au gré des envies, des invités (prévus ou non)

    * faire des choux garnis avec une chantilly nature, aromatisé et/ou agrémentée de fruits frais ou autres gourmandises.

    * faire des éclairs rapides

    ...

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


  • Commentaires

    1
    Claire /zazoun
    Samedi 21 Janvier à 22:46

    excellent . Humm 

    2
    Dimanche 22 Janvier à 17:48

    hummm comme toi j'adore l' Paris-Brest maisi souvent la crème est écœurante, merci de ton partage, bisous, bonne soirée

      • Dimanche 22 Janvier à 18:10

        Merci ma mumu, et ouiiii c'est ça, et à chaque fois je suis dégoûtée !!! Les vrais bons pâtissiers se font rares maintenant je trouve, c'est désolant !!! Pareil pour avoir une bonne galette des rois, notamment avec une vraie frangipane et pas une crème d'amande bourrée d'amande amère !!! pppffff c'est dommage !

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